La pierre saline de Cromagnon

Ayant ouvert ses portes à Bordeaux fin Novembre, voici un nouveau-né qui va sans aucun doute faire parler de lui et a le mérite d'être le seul positionné sur ce thème dans notre jolie ville : le restaurant le Cromagnon.

A deux pas du très poétique Palais Gallien, le nom a été proposé par le mari bordelais de la charmante gérante Oxana Ramat afin de faire écho au but principal des hommes préhistoriques à l'époque (chasser pour manger) et surtout pour mettre l'accent sur ce qui réunit hommes et femmes depuis toujours (le feu), que ce soit pour échanger, se réchauffer ou cuire un bon repas.

Se voulant convivial et simple, il n'a pas échappé à la créatrice qu'aujourd'hui, les repas où les invités participent eux-mêmes en partie à la préparation et la maîtrise du plat étaient de plus en plus appréciés (combien de soirées raclette, crêpes-party, fajitas, fondue ou pierrade ont été faites chez soi... !). Donc ni une ni deux, le concept est lancé et tourne autour de la cuisson de viande, poisson et légumes sur une pierre de sel rose de l'Himalaya (si si), saupoudrée d'influences moldaves et thaïlandaises.

Avouez que vous n'avez jamais testé un tel mélange de cultures, n'est-ce pas ?

Dès que vous pénétrez dans les lieux, la première chose qui vous frappe est la beauté esthétique des lieux : un mélange de bois, de décorations industrielles rappelée par les lampes suspendues à de longs cables, un vélo accroché au mur, de jolis cadres un peu partout, des plantes vertes disséminées ça et là... Oxana a porté une attention particulière au moindre détail et a elle-même créé sur mesure certains éléments du décor (les tables, pour ne citer qu'elles). Forte d'une vie antérieure effectuée dans le design, on ne peut nier que tout est magnifiquement harmonieux dans cet espace parfaitement agencé et où l'on se sent très rapidement chez soi.

Adorant cuisiner depuis toujours et formée durant ses dernières années par Jean-Luc Molle dont l'école est située à Blanquefort, la maîtresse des lieux nous présente fièrement tout en restant modeste (oui, c'est possible) la carte des plats proposés qui suscite tout de suite notre curiosité. Et attention, ce n'est pas parce que la référence à l'homme de pierre est faite que seule de la viande est servie, bien au contraire ! La part belle est faite à tous les amateurs d'écrevisses, saumon, Saint-Jacques et autres produits de la mer.

Chaque plat a été conçu sur mesure avec des éléments qu'Oxana a souhaité partager, parfois autour d'assemblages qui peuvent paraître improbables au premier abord (soupe d'anchois avec un crumble à l'encre de seiche, tartare de crevettes avec une soupe de mangue...), mais qui s'avèrent être une excellente alliance une fois dégusté. Le tout est préparé par le jeune chef Youssef Krechich., et l''équipe est au complète avec Kawtar et William.

Avec de nombreux jeux de mots présents sur sa carte faisant un clin d'oeil au nom du restaurant (mise en croc, croquilles, veaustralopithèque, crocolat...), il nous tarde de découvrir cet étonnant mode de cuisson qu'est celui fait sur la pierre de sel. Les questions fusent : d'où vient-elle ? Des tréfonds de la terre qui, grâce au mouvement des plaques tectoniques fait remonter le sel déposé par l'océan il y a des millions d'années de cela. A quelle température chauffe-t-elle ? La pierre est portée à 500 degrés en cuisine avant de nous être amenée à table au-dessus de chauffe-plats, sans microbes ni bactéries. Faire cuire viande et poisson directement dessus ne sale-t-il pas trop les éléments ? Que nenni, tout est une question de timing à ajuster et de finition de cuisson. D'où l'idée vous est-elle venue ? D'un voyage effectué à Singapour.

La carte des vins n'a pas à rougir non plus et vous trouverez de toutes les couleurs (bulles incluses), sur plusieurs formats, qu'il s'agisse de produits locaux ou de vins provenant de Moldavie.

Assez parlé et place à la dégustation ! Voici un aperçu des jolies choses que vous pourrez découvrir dans cette nouvelle enseigne qui est pleine de surprises...

Tout d'abord, la star des entrées du restaurant : le bouillon thaï des chefs !

Bouillon thaï, filet d'esturgeon, enoki, carottes des sables, pois gourmand, caviar Sturia

Le bouillon vous est servi directement sur les légumes de votre bol devant vous, et est donc accompagné d'une cuillère de caviar (une première pour moi), qu'Oxana nous conseille de tremper rapidement dans le bouillon pour en apprécier toute la saveur. Et elle a raison ! Le mélange de tous ces produits est un délice en bouche.

Je vous laisse la surprise de découvrir le Tartare de crevettes et son velouté de mangue qui est très surprenant mais non moins plaisant ! Première fois encore pour moi que je teste un velouté "chaud" de mangue, que mon cerveau assimile donc à une purée qui se marie parfaitement avec le tartare froid des crevettes qui ont encore un côté craquant. Et j'ai hâte de tester la Saint-Jacques aux deux truffes qui me fait de l'oeil !

Une autre entrée merveilleuse qui ravira tous les amateurs :

Le Foie gras mi-cuit au gingembre, raisins confits aux fèves de Tonka

Servi sur des toasts parfaitement cuits et assaisonnés, le côté sucré-salé presque mieleux est divin et les portions sont plus que généreuses ! *-*

Arrive enfin la fameuse pierre de sel rose présentée sous la forme d'un carré lui-même posé sur une plaque chauffée par un feu qui continue de l'alimenter en chaleur tout au long de votre dégustation. Et là, le choix est vaste et on ne sait plus vraiment où donner de la tête tellement il y a de choses à tester :

Filet de boeuf, échine de Prince Noir, foie frais de canard, tartare de canard

Aubergine snackée, purée de betterave, chips de Chioggia, frites de carottes noires, sauce aux griottes

Evidemment, nul besoin de vous dire que chaque produit est local, d'une excellente qualité et fraîcheur, et que vous êtes libres de choisir le temps que vous souhaitez entre la cuisson sur pierre salée et la cuisson sur plaque neutre, en fonction de votre goût de salaison sur vos éléments. Le canard reste mon préféré entre les trois produits ;)

Last but not least, le dessert et son chocolat chaud servi devant vous sur la sphère elle-même chocolatée et qui vous révèle son précieux trésor fruité.

Sphère au chocolat, compotée de mangue au thym frais, glace gingembre et chocolat chaud

Moi qui ne suis pas une fan de gâteaux et autres pâtisseries, ce dessert est parfait pour moi et présenté tout en poésie, légèreté et gourmandise !

Ouvert tous les jours sauf les dimanche et lundi, côté portefeuille comptez les entrées entre 13 et 15€, les plats entre 17 et 23€, le plateau à partager à 37€ (suffisant pour 2 mais vous pouvez vous y mettre à plusi si vous le souhaitez), et les desserts entre 8 et 11€. Evidemment le Bouillon thaï et son caviar sont à part en termes de prix (caviar oblige) et coûtent 27€.

Il existe différentes formules : entrée/plat ou plat/dessert à 21€ (2 choix à chaque étape), la dégustation Crobonne à mise en bouche/entrée/plat/dessert/café mignardises à 41€, ou encore la découverte de la cuisson sur pierre à 21€.

Attention, bon plan le midi où il existe une formule du jour "Plateau de midi" à 17€ pour entrée + plat + dessert, à ne pas louper !

Autre surprise que je n'ai pas encore testée : un brunch est organisé chaque dernier dimanche du mois pour un prix fixé à 29€ (certes, c'est un certain budget mais quand vous lirez le contenu vous comprendrez pourquoi), et dont le menu change mois. En dehors des classiques boissons chaudes et froides, vous trouverez Bun'N'Roll Saumon Gravlax, oeufs brouillés, crevettes sauce citronnelle, bacon, muffins au fromage pour le salé. Et Apple Pie, Cheesecake, pancakes, panna cotta, pain maison et salades de fruits pour le sucré.

Vous savez ce qu'il vous reste à faire... ;)

Où le trouver : 48 rue du Palais Gallien, Bordeaux

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